秋食记 大地丰饶之味:禾花鱼肉质最胖嫩

阅读: 作者:admin   发表于 2020-02-14 03:36

  

它盛产于湖北、湖南,清淡众见于山区一带的稻田里。这幼鲤鱼以落水的禾花为食,原由鱼肉具有禾花香味,因此得名。其中,又以湖南郴州和湖北宜昌的最为胖嫩。相较于其他地区,这两个地区所产的禾花鱼骨柔无腥味,清淡体重在50到250克之间。

“汉正街一号”的大厨说,当地人会先把禾花鱼两面煎到微黄,然后放入鱼糕、黄椒等配料一首焖煮,等到香气透出时,鱼就熟透了。上来的时候,先吃鱼,再来一块用湖北荆州鲩鱼做的手捕鱼糕,接着舀一勺鱼汤浇上饭面,就是最地道的宜昌吃法。

禾花鱼其实是一栽幼鲤鱼,这栽鱼身披细叶鳞,皮薄得隐约可见内脏,烹食时只需把其胆掏出,而不清除往内脏。

和清淡的鲤鱼相比,它最清晰的特点就是腹部为淡紫色,有主刺无细刺,肉味清甜。因而这两地都有“禾花鱼下酒,见者不行”的说法。湖南的禾花鱼做法无数是香煎,或者是做成腌鱼。湖北则众是焖煮,还要讲究个原汤化原食,连鱼汤都捞饭吃失踪。

文/图 羊城晚报记者 王敏


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